Вопрос для многих покажется странным, но все же.
Приключение в Гвинте. Я хочу получить доступ, и соответственно потратить 7,53 доллара (209 гривен)
Хочу знать как это работает через карточку, есть ли риск что снимет больше денег чем должно, и есть ли еще какие-либо риски.
Собственно если я укажу все данные, мне снимет именно 209 гривен, и автоматически переведет гривны в доллары?

На 100% утверждать не берусь, но если GOG магазин не поддерживает валюту Украинская гривня (UAH), т.е. её нельзя выбрать на самом сайте (IP при этом украинский), то оплата будет проходить по кросс-курсу и 7,53 USD вполне себе превратятся в 215 гривен (условно конечно, так-то внутренний курс нужно уточнять у своего банка или на их сайте, если есть такая возможность).
Не стоит путать демократичный курс обмена валют Центробанка страны с внутренним (грабительским) курсом банка для частным клиентв по межбанковским переводам. Иногда для особо важных и денежных клиентов предоставляется льготный курс. За весь свой опыт я никогда не видел курса как у ЦБ, даже с пакетами в сотни миллионов долларов США.

Другими словами должны совпадать: валюта оплаты покупки в GOG магазине (в моём случае это USD или RUB) и валюта счета (в моём конкретном случае это RUB, бывают и мультивалютные карты с несколькими счетами), привязанного к банковской карте, с которой эта самая оплата будет осуществляться.

GOG продаёт за доллары, т.е. счёт в банк приходит в долларах. И банк уже по своему курсу переводит гривны с карточки в доллары и оплачивает счёт. Комиссии я не заметил (либо она такая маленькая, либо её нет).
Если вы клиент Привата, то у них на сайте либо в Приват24 актуальный курс, по которому банк проводит операции.